目前日期文章:20180312 (2)

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餐飲界中的千古謎題-「味精」,它能將料理畫龍點睛,並讓主婦們輕鬆端出美味料理。然而,有許多外食 者會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精,外食選擇 時甚至會要求不加味精。「它」到底是貨真價實的罪人或是含冤莫白的無辜者呢?本次「麩胺酸、味覺與健 康」研討會邀請國內外專家攜手從各面向:人們為何感受到「鮮」、味精的安全性、麩胺酸及腸道味覺受器 對神經系統的影響、如何運用鮮味減少鈉攝取,帶領民眾徹底破解味精迷思!

 

味精,學名為「鮮味 umami(うま味)」,由日本化學家池田菊苗於 1908 年從海帶清湯中萃取而出,並發 現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味。可是,在 1968 年這個發現蒙上了一層陰影。一位 醫生寫了封信寄給著名醫學期刊編輯,信中描述了他在中國餐館用膳後所經歷的症候群反應,包括:頸逐漸 擴張到手臂和背部的麻痺感、全身無力、心悸以及口渴,這說法引起學術界一片好奇而紛紛投入研究,有些 人以先入為主的觀念,將中國料理和味精連結在一起,認為這些症狀是因味精而引起,才有所謂「中國餐廳 症候群」的說法,後來,很多科學研究結果證明「中國餐廳症候群」事實是不存在的,而各先進國家政府主 管機關也紛紛追蹤審查,一致認為味精安全性没有問題,可是仍無法完全弭平爭議。

 

研討會中,國立台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學科名譽教授盧國賢,將以深入簡出的方式,讓民眾看懂 味精究竟如何在味蕾中,併發鮮味化學奧秘!國際麩胺酸技術委員會秘書 Keng Ngee Teoh 將針對「中國餐 廳症候群」爭議為聽者做出綜合論述。

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