餐飲界中的千古謎題-「味精」,它能將料理畫龍點睛,並讓主婦們輕鬆端出美味料理。然而,有許多外食 者會以「嘴唇周邊與舌頭感覺到刺痛、用餐後口乾舌燥」判別店家湯頭與調味醬中是否加入味精,外食選擇 時甚至會要求不加味精。「它」到底是貨真價實的罪人或是含冤莫白的無辜者呢?本次「麩胺酸、味覺與健 康」研討會邀請國內外專家攜手從各面向:人們為何感受到「鮮」、味精的安全性、麩胺酸及腸道味覺受器 對神經系統的影響、如何運用鮮味減少鈉攝取,帶領民眾徹底破解味精迷思!
味精,學名為「鮮味 umami(うま味)」,由日本化學家池田菊苗於 1908 年從海帶清湯中萃取而出,並發 現食材若含有麩胺酸鈉,品嚐起來會讓人覺得更加美味。可是,在 1968 年這個發現蒙上了一層陰影。一位 醫生寫了封信寄給著名醫學期刊編輯,信中描述了他在中國餐館用膳後所經歷的症候群反應,包括:頸逐漸 擴張到手臂和背部的麻痺感、全身無力、心悸以及口渴,這說法引起學術界一片好奇而紛紛投入研究,有些 人以先入為主的觀念,將中國料理和味精連結在一起,認為這些症狀是因味精而引起,才有所謂「中國餐廳 症候群」的說法,後來,很多科學研究結果證明「中國餐廳症候群」事實是不存在的,而各先進國家政府主 管機關也紛紛追蹤審查,一致認為味精安全性没有問題,可是仍無法完全弭平爭議。
研討會中,國立台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學科名譽教授盧國賢,將以深入簡出的方式,讓民眾看懂 味精究竟如何在味蕾中,併發鮮味化學奧秘!國際麩胺酸技術委員會秘書 Keng Ngee Teoh 將針對「中國餐 廳症候群」爭議為聽者做出綜合論述。
味精攝取的多寡,對於我們身體是否有影響呢?大腦、舌頭、腸胃感受到鮮味時,又是如何運作呢?陽明大 學生理學科暨研究所教授李怡萱與瑞士巴塞爾大學生物醫學教授 Anne Christin Meyer-Gerspach,將為大 家清晰解析麩胺酸如何左右大腦神經系統的平衡與健康!
味精與鈉有著不可分割的密切關係,國際組織和先進國家政府等早已向消費者呼籲控制鈉攝食量,世界衛生 組織建議成人每日鈉攝取量不要超過 2 千毫克,台灣與英國則為 6 克食鹽。但實際攝取量其實超出許多,減 鈉成為重要國際間公衛議題可想而知。鮮味物質包括「麩胺酸鈉和核甘酸」等,和鮮味原料包括番茄、海帶 等,例如味精,正是成功讓湯品、調理食品、肉製品和乳製品等,減鈉量達 50%的重要幕後功臣,台灣國際 生命科學會秘書長張月櫻博士將於講演中以案例來為鮮味應用的重要性逐一解析!
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