「味精」,讓民眾又愛又怕的神奇調味料。它能為料理帶來鮮味,做出一道道不敗料理。但也常與負面形容詞緊緊相連──吃過含有味精的料理後,會口渴、味覺麻痺…等,甚至有新聞指出吃了會傷腦?這是真的嗎?現在,就讓我們一起破解兩大迷思。

迷思一:味精吃多了會味覺麻痺?

國立台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學科名譽教授盧國賢指出,所謂味精會讓味覺麻痺或變得不靈敏,都只是迷思。國際麩胺酸技術委員會秘書Keng Ngee Teoh也補充,此類吃了味精之後產生的「口渴、味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬」等症狀,這說法源自1968年1位醫生寫信投書醫學期刊編輯,僅是1篇醫生用餐後身體不適的經驗分享、並非經過證實的正規研究結果。

在2000年刊登於美國營養學會《The Journal of Nutrition》科學期刊的一篇研究指出,經臨床試驗,其實並沒有辦法證實味精與「中國餐館症」之間真的存在關聯,且四十多年來, 各國大量研究也都無法證實「中國餐館症」的存在,包括美國哈佛大學GEHA教授所做的研究,也得到相同的結論。

迷思二:味精吃多了會傷腦?

陽明大學生理學科暨研究所教授李怡萱分享,麩胺酸正是中樞神經系統最主要的興奮性神經傳導物質,能和NMDA型麩胺酸受體結合,對失智症、空間學習記憶的生理功能都佔據重要的角色,例如大量背誦,可以刺激麩胺酸和受體結合、產生膜電位,對大腦產生「記憶、學習」的效果,聽起來似乎麩胺酸越多、記憶力越好,但物極必反,麩胺酸流若過度產生,也會有副作用!例如,將可能產生氧化自由基,而使神經提早退化。由此看來,大腦中的神經傳導物質濃度維持恆定,就是身體很重要的保護機制,腦中麩胺酸的恆定也是其中一例。

大腦中的麩胺酸是由「葡萄糖」所轉換而成的,在神經膠細胞藉轉胺作用與轉運蛋白精細調控穩定濃度,其實,並非是想像中的如此簡單:「大腦麩胺酸」直接由「血中麩胺酸」流入腦中,事實上腦中的麩胺酸經轉運蛋白的主動運輸努力過後(花掉大腦8成的熱量!),細胞內的濃度非常之高,血液中的麩胺酸量想要藉濃度差流入腦細胞內,幾乎是不可能、也不合乎常理的事,同理可證,2016年《Biology (Basel)》也證實,味精分解出的鈉,也因為濃度差的關係,不可能從膜外滲透進入膜內、影響生理系統。因此,食用味精流入血液中,是不會對大腦認知行為產生影響的!

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